No pupiņas līdz tasītei

Kafijas izcelsmes valsts ir Etiopija. Kafijas koki Etiopijā aug brīvā dabā, un stāsta, ka kāds kazu gans vārdā Khaldi, kas dzīvoja 5. gadsimtā, ieraudzīja, ka kazas ir kļuvušas ļoti dzīvīgas pēc tam, kad viņas bija mielojušās no šī īpašā koka, un pastāstīja to tuvumā esošā klostera mūkiem. Mūki uzvārīja šī koka lapas un ogas, un klosteri sāka dēvēt par “modinošo klosteri”. Tās, protams, bija kofeīna stimulējošās īpašības, ko viņi bija atklājuši, kafijas pupiņas (kafijas ogu kodoliņus) sāka grauzdēt daudz vēlāk, tā dēvētajā Jemenā, Mokas pilsētā 12. gadsimtā. Dzērienu sākotnēji izmantoja medicīniskos nolūkos (kofeīna iedarbības dēļ). No Jemenas kafija izplatījās uz Dienvidaustrumu Āziju (Javas reģionu) un tālāk visā pasaulē. Kafijas namiņi Eiropā pirmo reizi parādījās 15. gadsimtā. Vispirms kafija caur Turciju, Konstantinopoli nonāca Venēcijā.

 

Kafija kā prece

Vislabāk kafija aug tropu zonās ap ekvatoru, kur temperatūras un lietus daudzums ir vienmērīgs. Eiropā kafija netiek audzēta komerciālos nolūkos. Tā kā krūms ir ļoti jutīgs uz aukstumu, tad šeit vienkārši ir pārāk auksts. Ir divi galvenie kafijas veidi: Arabica un Robusta. Arabica veido līdz 60 % no visa kafijas apjoma, bet Robusta – atlikušos 40 %. Kafijas krūma augļi ir kauleņi, kā ķirši, un tieši to sēklas tiek grauzdētas, lai radītu garšu un aromātu. Kafijas ziediem ir ļoti spēcīga smarža, kas līdzinās jasmīnam. Kafijas koka lapas ir zaļas visu gadu. Kafijas ogas nogatavojas nevienmērīgi – ogas uz viena zariņa var būt dažādās gatavības pakāpēs. Raža tiek novākta vairākas reizes, jo tikai tumši sarkanās ogas ir nogatavojušās pilnībā. Viens kafijas koks saražo no 200 līdz 700 gramiem kafijas vienā ražas reizē. Lielākā daļa visas pasaules kafijas tiek ievākta ar rokām, jo kafijas ogas nogatavojas nevienmērīgi un kafijas koki bieži vien aug grūti sasniedzamās teritorijās, kur nav infrastruktūras. Principā tikai Brazīlijas nogāžu fermās kafijas ogas var ievākt, izmantojot īpašus, tam paredzētus kombainus.

Ir divas galvenās metodes, ar kurām pupiņu atdala no ogas: slapjā metode un sausā metode. Dažādie kafijas apstrādes procesi piešķir kafijai dažādas garšas. Ja mīkstums tiek noņemts, pirms pupiņa tiek izžāvēta, pupiņa tiek saukta par “mazgāto”, bet, ja mīkstums tiek atstāts visā žāvēšanas procesā, kafija tiek saukta par “nemazgāto” jeb “saules žāvēto”. Pupiņas sašķiro iekārta, kas atdala pupiņu no čaulas, nodala lauztās, neattīstījušās vai neatbilstošas krāsas pupiņas. Taču dažkārt šo procesu veic ar rokām, pat mūsdienās. Visbeidzot, pupiņas sašķiro pēc lieluma un citām īpašībām, kas ietekmē kvalitāti.

Garša

Tā kā zaļās kafijas šķirņu garša mainās ik sezonu un dažkārt pat viena ražas gada ietvaros, no kafijas audzēšanas valstīm tiek regulāri saņemti paraugi, lai noteiktu, kuras kafijas sērijas iegādāties. Kad zaļās kafijas pupiņas tiek saņemtas, tās atkal tiek nogaršotas, lai varētu noteikt maisījumu proporcijas. Kafijas degustētāji izvērtē zaļās kafijas pupiņas izskatu, kā arī tās vienmērīgumu, tīrību, aromātu, skābumu un garšas pilnīgumu.

 

Maisījumi

Lai iegūtu labākus rezultātus, visbiežāk ir jāsajauc dažāda rakstura kafija. Brazīlijas kafijai ir maiga garša, un tā labi kalpo par bāzi dažādiem kafijas maisījumiem. Maisījumu papildina ar aromātiskākām un skābākām kafijas šķirnēm no Kolumbijas, Centrālamerikas un Kenijas.

 

Grauzdēšana

Grauzdēšanas laikā kafijā tiek atbrīvotas vielas, kas piešķir kafijai tās īpašo garšu. Ja pupiņas tiek pārgrauzdētas, kafija kļūst rūgta un sīva, tai pietrūkst aromāta un pilnīguma. Ja kafijas pupiņas ir par maz grauzdētas, visi kafijas aromāti nav atbrīvojušies un kafija ir pārāk vāja. Mēs esam kļuvuši atpazīstami ar to, ka mēs grauzdējam kafijas pupiņas īpaši rūpīgi, lai piedāvātu jums tās labākās garšas dažādu stiprumu līmeņos.